1: (・ω・)/ななしさん
平気で「鍋の素」を買う人が知らない超残念な真実
私はこの「鍋の素」について疑問を呈したいのです。
なぜなら長年食品開発に関わり、添加物を知り尽くした私が見れば、多くの鍋の素が「添加物やエキス類」を駆使して「コスト優先」で作られているとしか思えないからです。
では実際の「鍋の素」の原材料をもとに、どのようなコスト感覚でつくられているかを検証していきましょう。
下記は、とある「キムチ鍋の素」の原材料です。
■「キムチ鍋の素」の正体は?
★キムチ鍋の素
アミノ酸液、果糖ぶどう糖液糖、みそ、食塩、醸造酢、魚醤(魚介類)、にんにく、唐辛子、ごま油、トウバンジャン、たんぱく加水分解物、野菜エキス、酸味料、ポークエキス、チキンエキス、煮干し粉末、酵母エキス、調味料(アミノ酸等)、パプリカ色素、増粘剤(キサンタンガム)*メーカーによって違いがあります。
ここで注目すべきは「アミノ酸液」です。
これは簡単に言えば「たんぱく加水分解物」の液体のもの。
「たんぱく加水分解物」とは、たんぱく質を塩酸分解して作るうま味の素です。
「アミノ酸液」は脱脂大豆を塩酸で分解して作る調味液で、しょうゆの置き換えとして使われます。
なぜしょうゆを使わずに「アミノ酸液」を使うのか、それはひとえに「コスト」の問題です。
アミノ酸液はだいたい1リット100~200円程度ですから、しょうゆを使うよりはるかにコスト安になります。
この「アミノ酸液」、味はどうかというと、たしかにしょうゆのような味ですが、「独特の味」とにおいがあります。
私の表現では「もわっとして、とげとげしい味」。
しょうゆが持つまろやかさには、とても及びません。
でも他の調味料と混ぜればごまかすことができます。
『食品の裏側』で詳しく紹介し、「日本人の舌を壊す『黄金トリオ』の超ヤバい正体」でも述べたことですが、「①食塩(精製塩)」「②調味料(化学調味料)」「③たんぱく加水分解物」という、うま味のベース(黄金トリオ)がそろえば、味がしっかり決まり、簡単に「おいしい」と思える味を人工的に作り出せるのです。
それから「醸造酢」にも注目してください。
これは小麦やトウモロコシを使った穀物酢で、『安部ごはん』で「魔法の調味料」を作る時に推奨している「米酢」より、はるかにコストが安い。
つまり「米酢の置き換え」で使われるのです。
そしてなんといってもこの「キムチ鍋の素」には、「キムチ」が使われていません。
「黄金トリオ」と「ポークエキス」「チキンエキス」「トウバンジャン」「酸味料」で「キムチ鍋風の味」を出しているだけ。
「パプリカ色素」が使われているのは、キムチっぽい色を出すためでしょう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/d10fa436cf7521ac995d4debb20b4f1b4b472220
所長見解:そうなんや・・・
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2: (・ω・)/ななしさん
>>1
保存の問題があるし、「液状」にしないといけないから、「鍋の素」に本物のキムチは使えないのです。
しかし、このキムチ鍋、目隠しの状態で口に入れられたら、「キムチ鍋」とわからない人が多いのではないでしょうか。
動物性のだしの入ったスンドゥブみたいなものに間違えるような気がします。
キムチのおいしさは「乳酸発酵」にあります。
「乳酸のさっぱりした酸味」がおいしさのカギですが、このキムチ鍋にはそれがない。
私の考えるキムチ鍋とは別モノです。
保存の問題があるし、「液状」にしないといけないから、「鍋の素」に本物のキムチは使えないのです。
しかし、このキムチ鍋、目隠しの状態で口に入れられたら、「キムチ鍋」とわからない人が多いのではないでしょうか。
動物性のだしの入ったスンドゥブみたいなものに間違えるような気がします。
キムチのおいしさは「乳酸発酵」にあります。
「乳酸のさっぱりした酸味」がおいしさのカギですが、このキムチ鍋にはそれがない。
私の考えるキムチ鍋とは別モノです。
3: (・ω・)/ななしさん
>>2
■「野菜たっぷりの寄せ鍋の素」は?
もうひとつ見ていきましょう。
「野菜たっぷり寄せ鍋」です。
★野菜たっぷり寄せ鍋の素
たんぱく加水分解物(大豆を含む)、ブドウ糖果糖液糖、しょうゆ、米発酵調味料、かつおぶしエキス、食塩、魚介エキス(えびを含む)、野菜エキス、酵母エキス/調味料(アミノ酸等)、増粘剤(キサンタン) *メーカーによって違いがあります。
これも「たんぱく加水分解物」「食塩」「調味料(アミノ酸等)」がそろい踏み。
典型的な「黄金トリオ」です。あとは「エキス類」を使って味を補っています。
それから「米発酵調味料」。
これは本みりんの代わりに使います。
米をアルコール発酵させて、「水あめ」「うま味調味料」「酸味料」などで味を調えたものです。
もち米を焼酎の中で糖化して作る「本みりん」とは、味も風味も異なります。
でも本みりんに比べたら、コストはだいたい10分の1程度と、ぐんと安上がりでできるのです。
今回取り上げた2つの例でおわかりいただけたかと思いますが、まずは「コストありき」なのです。
■「野菜たっぷりの寄せ鍋の素」は?
もうひとつ見ていきましょう。
「野菜たっぷり寄せ鍋」です。
★野菜たっぷり寄せ鍋の素
たんぱく加水分解物(大豆を含む)、ブドウ糖果糖液糖、しょうゆ、米発酵調味料、かつおぶしエキス、食塩、魚介エキス(えびを含む)、野菜エキス、酵母エキス/調味料(アミノ酸等)、増粘剤(キサンタン) *メーカーによって違いがあります。
これも「たんぱく加水分解物」「食塩」「調味料(アミノ酸等)」がそろい踏み。
典型的な「黄金トリオ」です。あとは「エキス類」を使って味を補っています。
それから「米発酵調味料」。
これは本みりんの代わりに使います。
米をアルコール発酵させて、「水あめ」「うま味調味料」「酸味料」などで味を調えたものです。
もち米を焼酎の中で糖化して作る「本みりん」とは、味も風味も異なります。
でも本みりんに比べたら、コストはだいたい10分の1程度と、ぐんと安上がりでできるのです。
今回取り上げた2つの例でおわかりいただけたかと思いますが、まずは「コストありき」なのです。
5: (・ω・)/ななしさん
>>3
私が食品開発の現役時代は、たとえば「200ccを200円で売る」などと先に決めて、それに合わせて作っていました。
コストを念頭に置きながら、上記の要領で材料を「より安いもの」に「置き換えて」いくのです。
コスト優先で「より安いもの」にしたことで味が物足りなくなったり、風味がなくなったりしても構いません、それを補うのが「添加物やエキス類」の力なのです。
もちろん、すべての「鍋の素」がこのようなコスト最優先で作られているとはいいません。
それにコストだって大事です。
コスト度外視で作ったら、値段が高くなって売れませんから。
しかし「食品開発のプロ」「添加物のプロ」を自認する私が、売り場に並んでいる「鍋の素」の原材料を見れば、「どんなコスト意識で作られたものか」がすぐわかります。
みなさんはコスト最優先の「置き換え」で作られた「鍋の素」を、それでも平気で買うでしょうか?
私が食品開発の現役時代は、たとえば「200ccを200円で売る」などと先に決めて、それに合わせて作っていました。
コストを念頭に置きながら、上記の要領で材料を「より安いもの」に「置き換えて」いくのです。
コスト優先で「より安いもの」にしたことで味が物足りなくなったり、風味がなくなったりしても構いません、それを補うのが「添加物やエキス類」の力なのです。
もちろん、すべての「鍋の素」がこのようなコスト最優先で作られているとはいいません。
それにコストだって大事です。
コスト度外視で作ったら、値段が高くなって売れませんから。
しかし「食品開発のプロ」「添加物のプロ」を自認する私が、売り場に並んでいる「鍋の素」の原材料を見れば、「どんなコスト意識で作られたものか」がすぐわかります。
みなさんはコスト最優先の「置き換え」で作られた「鍋の素」を、それでも平気で買うでしょうか?
6: (・ω・)/ななしさん
好みの味なら何でも良い
8: (・ω・)/ななしさん
こんな奴と鍋つつきたくねえ
9: (・ω・)/ななしさん
その味、を食べたいのであって
別に本物を食べたい訳ではない
別に本物を食べたい訳ではない
12: (・ω・)/ななしさん
じゃあ自分で1から作ればいいじゃん
その手間を省くための商品だろこれ
その手間を省くための商品だろこれ
15: (・ω・)/ななしさん
なげーよ
三行で言え
三行で言え
22: (・ω・)/ななしさん
いつもエバラの一人鍋用の寄せ鍋の元買って使ってるけど
切らしてる事に気づいて仕方なく冷蔵庫にあったビン入りの料亭白だしみたいなの
使ったら普通に旨くてこれでもいいやって思えた。
切らしてる事に気づいて仕方なく冷蔵庫にあったビン入りの料亭白だしみたいなの
使ったら普通に旨くてこれでもいいやって思えた。
23: (・ω・)/ななしさん
赤から3番の素が好き。他の鍋の素試したけど赤からが一番美味い
26: (・ω・)/ななしさん
昆布で取ると、高いしなあ
34: (・ω・)/ななしさん
身体に悪くなけりゃ良いんでないの?
美味しんぼで化調否定、天然素材重視
が至高みたいに思う奴がいるが
化調も天然素材からの旨味成分抽出だし
美味しんぼで化調否定、天然素材重視
が至高みたいに思う奴がいるが
化調も天然素材からの旨味成分抽出だし
35: (・ω・)/ななしさん
実はかき氷シロップの同じで…
36: (・ω・)/ななしさん
キムチにこだわっててキモい
37: (・ω・)/ななしさん
キムチ鍋って何入れてもキムチの味しかしねえ
あんなもん誰がありがたがってるの?
あんなもん誰がありがたがってるの?
40: (・ω・)/ななしさん
まあたしかに、鍋の素を当たり前に使うようになって鍋が美味しく無くなった気もするわ
53: (・ω・)/ななしさん
100点だけどくそめんどくさいと70~80点だけど手軽なら後者選ぶ
54: (・ω・)/ななしさん
鍋なら、とり野菜味噌だろ普通は
引用元: ・【悲報】平気で「鍋の素」を買う人が知らない超残念な真実
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mh_soken
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